谈吃饭
谈吃饭
果厂
“世事无如吃饭难”自古已然，于今为甚。
然我所要谈的，还不是现在每月包饭要二百元从前只须七元半即可一类的事，这种事谈也没用，因大家都已竟在吃着二百元一月的夹有砂石稗壳的饭了，只要十五岁以上的人，都也有七元半吃饭的记忆，又何用谈？吃饭的意义，果然只在喂饱了肚子或是计算怎么样可以省钱等等，那乃是落于小乘，浅陋得很，盖此事殊简单，即起码的“自了汉”亦可了之，实在无办法，作乞儿也还有人施舍也。譬如你穿衣服，小学教科书上一定教你是蔽体的御寒的，而实际这都是骗人的话，假定只蔽体或御寒，那就只要兽皮树叶好了，嫘祖未免多事，黄帝庸人自扰。穿狐皮袍子或者大礼服，御寒蔽体作用居其次，体面，观瞻是第一，像某种化妆品广告所云，扑在你的面上，香在别人心里，殆为人多而为己少，所以大礼服的硬领子，女人的高跟鞋，长袜管，以及广东富人在热得可以出汗的冬天也必穿狐皮袍等事，虽都是很不舒服的事，可是我们仍旧要穿，这大约也是人类某种本能作用（不必说得那么好听：什么审美观念之类）的另一表现，而如西人艳称之
Christian General 冯焕章之流的短打渡江，每引起一些人的诧异以为不近人情，岂非“良有以也”乎？日常生活中此种现象殊多，世俗说“穿威风，吃受用”，已说明穿是为人，吃是为我，不过我的鄙见，即使是吃，仍以为人的成分居多而已。
走在街上，商店中要以食品肆及以菜馆为绝对多数，一似吃的问题，颇为重要，然在这些店里化钱的人，真是为果腹的却很少。买了水果子的人不是需要以之助助消化，而在“御吃茶”“森永の果子”里，看蛱蝶服女侍捧了红茶点心来来往往的又岂是真的肚子饿得不可开交呢？现在到处实施统制与节约，其实为解决口腹之欲，用配给的办法无论如何是够了，但无奈若御吃茶以及吃吃花雕竹叶青之属，也还有着不可不有的意义，所以在统制声中，人类便感受绝大苦闷了。蔡元培先生曾在《文明与奢侈》一文中说奢侈之重要，因为他可以促进文明，所以奢侈也算不得罪恶，人类之所以有艺术，完全是由于超过应用以上的奢侈，否则我们只好过着茅茨不剪，菜羹不调的生涯，人类与其他生产，遂不复有何差异。蔡先生并且主张将美育代替宗教，换言之，也就是让我们相信穿大礼服比短打好，吃西餐比吃窝头好，自然站早今日所处的环境下，我们只好捏了鼻子说窝头好，但此是另一意义，倘以常态论，则窝头固可不必“旦旦伐之”也。
古人说“折冲樽俎”，“杯酒言欢”，这充分表现出吃饭在本职以外的功效。故前云以吃饭为可以疗饥者，乃是小乘看法。一杯香槟酒可以使前线几千万人的性命不再牺牲，可以使大炮飞机停止怒吼。一瓶绍兴，一桌翅子席可以使十年误会的朋友涣然冰释，可以使不合作的人跟我们合作，可以使输了的诉讼转败为胜，可以在棉纱股票交易上赚得若干赢利，也可以使平常不大相熟的人相熟，由吃饭而打牌由打牌而看戏，而托他找事，或者我给他找事。我有一个朋友，颇有酒量，在宴会上很能出风头，他因此就比我朋友多，门路广。有一回一位老同学来了，托谋职业；我束手无策，而他因为与某局长是吃酒朋友，遂获教书之缺，我因而觉得我对于吃饭的技能太不及格。照中国规矩，吃饭之“吃”与“饭”该当是吃饭过程中最不被重视者，反而是在吃以前的喝与谈很要紧，余对于喝，客气一些说，是谦让未遑，不客气说，竟是驽骀下驷。我们乡下有一种风气，凡是两个人口角争持，或至起诉告官，若有人调处，只要自认理屈一造，承认“请客”，便一切可了，而到南京上海，白相人也有吃讲茶之说，于此似乎吃饭又代替了法律。古人以烹调重器之鼎，代表国家命运威权，真是妙不可阶，楚国去问鼎，碰了一鼻子灰。而秦王迁鼎，且有跃入雒水的神话，“鼎食”一事，又岂可忽视？用吃饭方式，把战争改为和平，名曰“折冲樽俎”固是无可非议，但战争停止以后，往往称为化干戈为玉帛，这就说得不好，玉帛虽是彼此行成之礼品，其实溯本求源，还是一饭之功，而战争既停，也无非大家都有饭吃，所以我说不如改为化干戈为鼎鼐，或酒食。像“匕鬯无惊”这句话就比较有味些，爽直些，意思好像说，你们打你们的，我们的盘碗动也没动，到时照常吃饭。你想，这样岂不比“秋毫无犯”“纪律严明”一类的说法更具体更干脆吗？
一饭怀恩，千金报德，英雄行径，是把困难时的一饭很重视的，但有许多英雄亦即丧命于一饭之间，专诸刺王僚，便是显例，这种“掷杯为号”“看颜色行事”的饭，真不要吃。鸿门一宴，若使项王听从亚父的话，“那时的历史又是一个写法了”。然项王正因此而一败涂地。张学良杀死杨宇霆，似也采用请客吃饭的方式，盖请吃饭总是表示客气，不好意思不去，而我国英雄是专门主张在你对他客气的时候就下毒手的，此即所谓口蜜腹剑之又一方式。赵匡胤杯酒释兵权，那更是奇妙莫测的手段，假定在清末或民初，那些南洋北洋的军阀，谁也不肯这样驯顺。这究竟要说古人比今人忠厚。范雎受须贾之陷，后来也不过款以刍豆，挟棒而食，在今日则“性命休矣！”历史上有发掘不尽的故事，可以证明吃饭的更伟大意义，而“吃饱肚子”不与焉。
但我对吃饭却又有怀乡之感。饭是日常生活最要紧节目之一，身在他乡，已有离情别绪，到吃饭时想吃自己爱吃的一味菜而不可得，又无亲切的乡音伴在一旁，入耳都是难懂或不懂的话，实在难乎吃得下。自己到江南三载，对于本地人端了一碗饭触着鼻尖满街乱跑的吃法，到底不能习惯，即包饭作吃客饭也觉得不便，在北京大抵是我很熟的地方吃烙饼加“木樨”或在山西馆吃过油肉刀削面之类，堂倌亲切而和蔼，有时开小玩笑。到这里第一次听说吃角子的地方名“老乡亲”，觉得很有好感，同友人去吃，乃一绝狭隘粗陋之食肆，但听听山东口音也就近了二千里，不免大有“热络”之意，他懂得把名字叫做“乡亲”，想必也粗浅的晓得吃饭与乡土的关系。于此当下一转语，拉黄包车的对于乡土饭之要求或比大学教授更需要，山东大汉老是吃大饼可证，大学教授等已是东西南北之人，原不必非吃某一地方的饭不可。如我之所以十分执著，或是对于应付环境太差之故吧？张季鹰见秋风起思莼菜鲈鱼，后八王乱起，时人以为见机，如是，则将季鹰的单纯乡思轻轻带过，成为政治上的狡猾警觉人物，虽是美叹（疑为“谈”），究竟不见得出于张君本心，若然，张君就去渊明的“久在樊笼里，复得返自然”远甚了。因为乡土与食品有关，遂很愿意看看风土吃食等记载的书，像东京梦华录那么，把故国风土叙述一番，颇比唱高调激励别人爱国有意思，可惜这种书太少。至于纪录食品制法的，像随园食单，只为厨司务作指南，也很枯燥，且那种奢侈的吃法也无所用之，我喜欢的还是像齐民要术讲“饼法”那种说说日常物事的书。如知道寒具是油炸烩，水引饼即是汤面之类皆很好玩。《清嘉录》所讲都是吴越的事，看了不大亲切，犹之看随园食单称酱油为秋油，称香油为麻油皆觉隔一层。北京很讲究吃，然记风物之书，说及食品制作的故事者不多见，大率都是讲某处酒楼曾有某名流在此盘桓那些事，十分遗憾。李家瑞君所辑《北京风俗类征》可称完备，虽屑琐，我却时时翻阅。在饮食一篇很少好文章，倒是职业门的北平俗曲“厨子叹”很有意思，盖李军辑此书，也是因为发现了百本子弟书而引起动机者。今此书亦不好买了，索兴抄一段下来，也可以使北京旅居在外的朋友欢喜一下也。
“（上略）正用的东西猪羊菜蔬，配搭的样数鱼蟹鸡鸭。……手艺刀勺分南北，生涯昼夜任劳乏。开单子一两就够了必开二两，约伙伴两个人的活计要约萨（三也）。懂局儿的（内行）人家厨师傅替省，四桌可以把六桌拉。……生气时不拘好歹都折杂烩，（余肴混合一起之称）只因为东人怠慢他混充达，槟榔烟酒本家儿的外敬，零星的肉块暗地里偷拿。大肠头掖在腰间送妻儿他就酒，小肚儿带回家去请孩子的妈妈。……不少的吃喝要酒醉饭饱，大百的青钱往腰柜里砸。老年时米麦丰收歌大有，地皮松动世界繁华。整担的鸡鸭挨挨挤挤，满车的水菜压压叉叉，……羊肉进斤六十六个，肥猪一口二两七八，大碗冰盘干装高摆，（言皆是肉，无夹带）肘子稀烂整鸡整鸭，罗碟五寸三层两落，活鱼肥厚鲜蟹鲜虾，买的也得买作的也得作，亲朋也欢喜脸面也光华。这如今年年旱潦飞蝗起，物价说来把人笑杀，斗粟千钱斤面半百，羊长行市猪价扎啦，（惊人也）一个大钱买干葱一段蓁椒一个，八九十文买生姜一两韭菜一掐。……嫁娶的筵席都是汤水菜，家家钱紧不敢多花，红汤儿是东蘑白汤儿是片笋，肉名儿的丸子团粉末的疙瘩，挡挡的荤腥的炖吊子，（猪肝肠）油炸的焦脆的粉格渣。（即南方之绿豆饼一类）……近前来生意萧条岂但厨子，那一行兴腾热闹会把钱抓？”
不是北平的朋友看了也许索然，是北平的朋友，看看那时所谓旱潦年头与今日相比，一定会有会心的微笑。而掖大肠头，偷小肚，团粉疙瘩，炖吊子等物事，真是风趣得让人要笑出来也。
二月二十四日
（原载1943年《新东方》杂志第7卷第三期。黄恽先生录入。文韬先生提供书影）