语稼
语稼
纪果庵
说庄稼话也不容易，我们乡下的“老爹”们就常说：“十年出得了一个秀才，十年可出不了一个庄稼人”。孔夫子也是五谷不分的，荷筿丈人就很轻视，无怪像我们这样“念洋书”的，回家一动锄头，便被人奚落：“大先生，您干啥，你也想干庄稼活吗？你们等着作洋官吧，赚了大洋钱，娶洋学生，住洋楼，多好。”在他们眼中洋字代表另一阶层，永远不会与锄头发生关系的。
庄稼生活，亦一部大大学问，《齐民要术》不但是最古的农书，不是文章也很受知堂老人的崇拜吗？清朝的学者在这一方面我最佩服两个人，一是固始吴其濬，作《植物名实图考》，一是歙县程瑶田，作《通艺录》。二君一服官山西，一服官京畿，所以对于北方的物事都很清楚，而又最肯用观察比较的方法，以此文章作得切实，笔墨来得质朴，绝不是桐城选学那一套，以气味和字汇来吓人。我读程君书，如回到二千里外的家乡；一个人对于乡土，如文载道先生所云，诚然是有着先天的依恋性的；回想因祖父之丧而回到田甘土肥的故里，却又是十年开外的事了，虽则只有三十岁，所经忧患，正复不少，人穷则反本，当这个人国家，以至世界都围困在没可奈何且又不知来日的光阴里，对家乡的怀想与回忆，格外固执起来了。江浙人在想着他们的富春江、圣湖、盐鲞，我这生长在广大原野的麦田里的人，不免忆起早起带微霜的高粱叶子，和听了鹂声就得起身的“麦秋”之桔槔，以及坚韧而粗如小手指的面条子来了。知堂老人于《日本之再认识》一文云：“我是生长于东南水乡的人，那里民生寒苦，冬天屋里没有火气，冷风可以直吹进被窝来，吃的通年不是很咸的醃菜也是很咸的醃鱼。”又说：“我所想吃的如奢侈一点还是白鲞汤一类，其次是鳘鱼鲞汤，还有一种用挤了虾仁的大虾壳，砸碎了的鞭笋的不能吃的老头，再加干菜而蒸成的不知名叫什么的汤，这实在是穷乞相极了，但越人喝得滋滋有味，而其味也就在这穷乞即清淡之中。”读此数语，虽未至东南滨海，亦大可想其情趣矣，若我们的家乡自又与此大不同，盖此翁所称赞的被窝吹风，我们那里正如关外之睡火坑，鱼与肉都是加了极厚的酱和盐，又甚喜爱葱蒜等等，十足的渤海湾中北方的“胡风”也。对于南方人，说了是一种新颖，对于我自己和其他想吃吃面饼小米饭高粱粥的北方人，则正是哄小孩子说要到外婆家去那么样的喜悦与过瘾罢，因此就写了出来，虽然自己是念洋书的出身。
没有大的山，也没有大的河，只是一片黄色的旷野，旷野，旷野。若是初夏，就是一片麦的海，秋天，高粱的海，豆子的海，谷的海。这便是像我这样粗犷高长紫桐色的人们应有的家乡。由旧历的四月到六月，麦子因纬度不同而先后成熟了，白居易诗，“夜来南风起，小麦覆陇黄，妇姑荷箪食，童稚携壶浆，相随饷田去，丁壮在南冈，力尽不知热，但惜夏日长。”真不愧为写实之作。譬如我，就会在收麦的时节，奉命担了壶浆到田里去，不要以为打篮球很有勇气，这壶浆却是不大容易担得动的，夏日果然长，无怪白先生要说“但惜”两字，我们家乡的麦是连根拔起，与保定大名以南的刈麦有别，这不知何故。拔麦时通常吃四餐，有两餐是必须备肉的，此亦“但惜”二字之酬报也。麦至场圃，以铡刀切去其穗，所余只供燃料。打麦场中，小儿女可以翻筋斗，可以撒起麦秆来作为打仗。但我们那里的麦并不用连枷打，而是俟晒干后用碌碡轧。管牲畜和车辆的人叫“把式”，好像南人所说的“司务”，轧麦每在中午太阳最烈时，将骡马的眼用罩子蒙起，拖着重约百许斤的石滚，约四五个为一组的轧着，把式常将牲畜的缰套在腿上，口里不妨衔一只悠闲的烟管，鞭子打得响极了，可是骡马惊了将把式拖死的事也有。麦轧完即将残留的禾秆除去，扫作一堆，用箕乘风簸扬，则稃皮自会飞去，此稃皮名曰：“麦芋”，芋疑当作“馀”，为北人圬墙之必需品，如南人之纸筋也。簸扬之技，须熟练，明风向，定缓急，每以“打头的”充之。“打头的”者，佣人之伯里玺天德也，一家必觅一人品老实，“活计”道地，人缘好而有领袖才者为“打头的”，工资较高，富者，除打头的外，又有“二手”“三手”“四手”之称，亦或称曰“二打头的……”，犹之尚书下有侍郎，侍郎下有主事。诸佣称主人曰“东家”，有“东道主” 义，“雅”言哉。主人则呼佣为伙计，或在其姓下系以头字，声轻而卷舌，如“张头儿”“李头儿”，于亲切中，寓尊重意。打头的必身先士卒，如拔麦，则第一动手，二手随之，以次相去约在二丈许，假有能手，可以超越打头的之前，则脸上太没光彩，同伙之崇拜亦大减，而廪饩不佳，打头的必以代表的姿态出来向东家办交涉，故打头的之处境颇不容易。
《天工开物》记小麦收获去：“小麦收获时，束藁系取，如系稻法。其去秕法，北土用飏，盖风扇流传，未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而为之，风不至，雨不收，皆不可为也。”关于束藁系取，北方实只用麦秆来系，使成一捆，不散而已，说去秕用扬，甚是，而言风扇未遍，殊非，盖风扇较慢，簸扬则速而洁净。吾乡于风头不佳时，则用风扇，然伙计无不叫苦，以费时久而成绩甚微故。乡下人为了容易得风，每将场圃筑于村外。征以古法五亩之宅半在乡半在野之说，亦是参验。盖北方乡村，不似江浙的疏疏荫荫，茆屋三五，点缀于野塘春水之间，而是聚积数十百家，比邻密接，街衢馗道，一如市廛，所以家中为圃，苦不得风。小麦之播种，大抵在秋分。此时秋禾已割，零露渐寒，比户呼犁，人人荷锸，其匆忙正不减春分芒种。《农桑辑要》引崔实云：“凡种大小麦，得白露节可种薄田，秋分种中田，后十日种美田。”所说不差，而古书称此为宿麦，姜白石扬州慢词序“宿麦连云”要是此物。则不特点缀已老秋光，尤足引诗人摇落之感，岂独可以作面饼吃，作麦饭以疗天子的饥病而已乎。麦粉的吃法自然很多，而晋秦最精，据说他们可以把面作成七十几种食物。以北京的山西饭馆论，同一面条，即有拨鱼儿（略掺豆粉）刀削面，猫耳朵，片儿汤，扯面，疙瘩汤，等等说法，古如束皙有《饼赋》我们觉得其题材颇有味，盖如命我们以此作题定作不出，而如身为国文教员，代学生出题曰：“说饼”，亦笑话之极，古人风趣，多在此等处表现。庾阐又有《恶饼赋》。其序大意说有人到他家他客，款以汤饼，那个人总不大肯吃，庾公以为，“奇饼之味，不实，聊作恶饼赋以释之。”然则并非说饼之恶，而是声明好的饼不足恶者；此所称饼，均言汤饼即是今之汤面。庾文数语甚隽，有云：“当用轻羽，拂取飞面，刚柔适中，然后水引，细如委綖，白如秋练。”今日北京卖面粉的常叫最白的面粉为飞罗面，真是“有由来矣”了。或者自古南人吃面，只以面条为大宗，犹今日然，不知北人除面条外，尚有如许吃法，即面条，亦不似南方之呆板无化。亡师钱疑古先生自号“饼斋”，甚奇，不知是否因嗜饼而云然耳。我们家乡妇女喜欢用新获未曝干之麦，稍青色者，去秕稃炒熟，然后乘湿入磨磨之，则连缀如粗线状，称为“碾馔儿”，仿佛光绪《顺天府志》载此法，惜无书，不能证。乡下人进城，多带此物以为见“城里人”之贽。或更干之，可备终年之用。此可谓麦之野狐禅吃法，不能视为雅驯也。《齐民要术》饼法第八十二，记面食法甚多，文字在似懂不懂间，然质朴之致，自非隋唐以前人不办；其所论以属于水引饼亦即面条子这类为最多，若馄饨水角子等大约那时尚没有，也许是胡人的吃法，久了始传入中土的，盖据我所知像今日的烧饼，（与油条同吃）即古之胡饼，隋唐间始风行于长安一带，油条乃古之“寒具”，桓温时已有了，今偏与烧饼共吃，亦中外文化沟通结合一好例也。
关于麦的不想再烦絮。虽然北人很重视它。在冀鲁豫晋说收获必将一年分为两季，曰麦秋大秋。麦秋在夏而大秋在秋，等曰秋者，秋为一般作物之收获期耳。大秋所获的即是秋禾，也就是现在天天在嚷着的杂粮。乡下人不肯吃面粉，以为太奢侈，总是将他卖了，作为一年过日子的用度。只有杂粮，才是每日必需，故杂粮出售，不像麦子那样踊跃。有了好麦秋，一年有钱花，可以了公私逋欠，有了好大秋，吃的不消愁，或者不致弄成今日轧米的局面，假设把都市中这种形状告诉给乡下人，他们也许永远不想去上海白相或到北京逛逛了，虽然那里有几十层次分明的洋房或帝王的金鸾殿。现在我开始谈谈杂粮。
杂粮的种类确是很多，古人说，“不辨菽麦”，菽是豆子，与麦子相差得很远，实在无论多纨绔的子弟这两种东西也是会分别的，可是有几种杂粮形状近似得连老农也有时分别不清！而且有许多作物，自古即无定名，在古书里，常发现纠缠不清的名字，程氏九谷考，费了很大力气，就是要将古书中最常用的杂粮名字给一个正确的解释，有名的稷即高粱之说，即从此出。他的意思以为“稷”自古不得确解，多冒粱以称之，而高粱则从来无定名，只有蜀黍之称，《说文》五谷之长曰稷，郑注《礼记》，谓稷为首种，今高粱在谷类中最高，而下种亦最早，故必为稷。由此说说来，后稷也许是第一个传授种高粱的罢？近人吴瀛辑海城于省吾藏的小学书为丛书，曰《稷香馆丛书》，即因于氏家乡是高粱最多的产地之故。段玉裁王念孙，都是笃信程说的，《说文解字》《广雅疏证》均已采入。但较程稍晚的吴其濬则坚持反对论，他说稷与黍为一种，黍粘而稷否，其别在此。蜀黍不见经传，自张华《博物志》始有之，古人或未之见。这一说近人也颇有采用的，我曾翻翻贾祖璋所编的《中国植物图鉴》，即与吴氏说同。我们这样不是要考订“名物”，也不备谈。不过无论如何，高粱总是杂粮中顶重要的一种了。《植物名实图考》引雩娄农一段话很有趣，虽有八股气，亦足助人格物：
吾尝雨后夜行，有声出于田间如裂帛，惊听久之，舆人曰：此蜀秫拨节声也，久旱而澍，则禾骤长，一夜几逾尺。……又见妇稚相率入禾中，褫其叶，以为疏之使茂实耳。询之，则织为箪也，缉为蓑也，篾为笠也，爇为炊也，一叶之用如此；若其秆，则簿之坚于苇，搘以柴而床焉；篱之密于竹，樊于圃而壁焉；煨炉则掘其根为榾柮，搓棉则断其稍为葶轴；联之为筐，则栉比而方，妇红所赖以盛也；析之为笯，则櫺疏而皙，稚子所戏以笼也；仰田足谷之家，如崇如墉，益有不可一日阙者。顾其朱(味?)涩，不杂以麦豆则棘口，而造酒乃醇以劲，利膈违腹，喻之以刀，敌雪冲风，比之以袄。……嗜者每以得其涓滴为快，而常虑其膺(赝?)，……故青旗之标，出畿辅者曰京东，出山西者曰汾潞，出江北者曰沛，出辽左而泛海者曰牛庄，皆都会也。
这些话在北方人看起来很亲切，在南方人看了便不易懂。如褫叶助长，在我们家乡叫“打叶子”，大都用作马秣，作笠作蓑等，实在很不合用。高粱秆子则好似江南之竹，而不及其坚牢，但北方篱笆，清一色是这东西编成的，此外最大功用，还是燃料。如崇如墉，乃形容将秫秆堆积起来的样子，在我乡倒也是很常见的，说高粱米不好吃，也许是，例如现在北京人吃不到大米而吃“文化米”，即高粱米之精制者，因消化关系，叫苦者甚多。但像我就从幼年习惯于此种粮食。我们家乡吃稀饭是有一定季节的，春天夏天都是高粱米，在煮时稍放一点苏打，那味道也颇不恶，现在倒是想吃而没有。高粱酒是北方唯一的酒，由黍子作成的“黄酒”即绍酒一类的是很不作兴吃的，只有吃药时当引子，这种烧刀子的风格与戆直鲁莽的人很相称。北京的车夫或死人时的杠夫，都在北风中拿二三十个铜板向油酒店柜台上一摔， “掌柜的，来两个酒！”两个酒，即两大杯，殆超过二两，他们在风寒中一饮而尽，拿起车把或抬了贵族的棺柩，直向前去，虽不是醉了，过了今天不管明天，却也和醉所去无几。水浒传里鲁智深和武二郎所吃的酒，当然不是花雕或竹叶青，所以才有打山门和老虎的力量，我疑心小说里的酒都是徐州高粱，或东路烧酒之类，根本不会指几十年的陈绍。北京又有一种专卖白酒的店，用大缸排列起来，所以也唤作大酒缸，山西人最多，亦带卖面条饺子之属，到那处去是总是不分彼此的穷朋友，拿笔杆的拿枪杆的拿锄杆的，大家毫无等级地坐下，桌子就是酒缸盖，喝为主，吃副之，故由此店出门者，无不醉醺醺也。梁章钜《楹联丛话》载酒店联语或有“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”，颇适用于此，而在我们乡下，则常是贴了“李白问道谁家好，刘伶回答此处高”之类，即亦大有不可一世的豪放。
谷本农作物之总称，然北人则为特殊名词，乃日常食用之品，称其苗曰谷子，其米曰小米，以别于色白粒大之大米（即稻米），《植物名实图考》曰：“始生曰苗，成秀曰秀曰禾，禾实曰粟，粟实曰米，米名曰粱。”《诗·七月》：“黍稷重穋，禾麦菽麦。”禾为诸谷之一，并非总名，可证。吴氏又云：“禾，南方人呼其实曰粟谷，米曰粟米，北方人但呼谷呼米，北人食以粟为主，犹南人食以秔为主。南人呼秔，亦但呼谷米，不加秔字也，禾有赤苗白苗之异，谓之虋芑，诗曰：维糜维芑是也，余细询农人，又以目验知之。”语甚透辟，但我乡仍于米上着“小”字为不同耳。白苗赤苗也有的，大体赤苗之小米较好吃，白苗有一种名“饿了香”，颇可想其风味矣。粟的品种十分多，老农一世辨不清，当然我更说不好，因为是黄色，所以才有黄粱一梦的故事，而邯郸又是颇产粟的所在也。工部诗“夜雨翦春韭，新炊向黄粱”，北人读之格外有味，盖夜雨翦韭既已富于诗趣，而黄粱间炊，又我乡敬客常见者，间者，间于秔也，乡下人不常有大米遂混小米煮之，世俗叫“二米子饭”，若不是婚丧大典，此饭亦遂大可敬宾，关中贫俭，工部宜有此写实之笔，然则我们看了岂不亲切乎？古人食脱粟，恐亦即此，黄河流域一带，殆每日三餐，必有一餐食粟，唯到北京，则必磨粉而后食，谓之小米面，其吃法又不是煮为饭，而是加酵粉蒸为糕，美其名曰丝糕，或加赤糖枣子，却也可吃，但今日连这个也卖到一块钱一斤了，合起南方，就要四块钱,寒贱品也会贵族起来，十百年后，不知视此如何？
前言吃稀饭，北人实名曰“喝粥”，粥字音转如周，不称为稀饭者，北粥稠浓，不似南方之清汁的缘故。唯北方稀饭，除高粱小米以外，尤其玉蜀黍为主，玉蜀黍乃世界产物，连美国也是要吃的，唯如北方之瀹为糜粥，则少见，我认为玉蜀黍的吃法，又以作粥为最美，惜到金陵以来，遍询均不知其法，亦南北一绝异处。郑板桥家书：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具，暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”泡炒米佐酱姜皆淮扬与南京一带习惯，北人殊不愿吃，糊涂粥之于霜晨雪早，则是大堪回想的一件事。余乡冬昼，无不炊玉蜀黍之碎米为粥者，其煮法与普通粥不同，盖须先沸水使滚，然后下米，频频搅动，不久即稠，如糊涂状，佐以酱萝卜或醃芥雪里蕻之类，真远胜牛乳鱼肝油万万也。余不吃此品，转瞬十年，昔日居家，冬夜佣工无事，便取玉蜀黍脱其粒，在旱烟管的氤氲中，大唱其“李芳巧得妻”“刘二姐逛庙”之类，或专为我讲几段鬼狐的故事，吓得不敢外出，必再三央求他们伴送，始于深夜回房就寝，北人的火坑，伸脚下去，被里绰有余温，绝不致如都市生活之因脚冷而失眠，第二天早起，仍旧缩颈啜粥，所谓世外桃源，不是也不过如此吗？玉蜀黍之磨成粉者，北京曰棒子面，盖北方多呼玉黍为：“棒子”故有是名，此面之佳者须杂以黄豆粉，则色黄而味甘。棒子面为旧京贫民阶级最普遍食品，所谓“窝窝头”，即此所制。吾乡窝头，或更加白菜为馅子，或糁风干细虾，绝好吃，不能以不登尊俎而轻之。且如北海公园之仿膳茶社专以御厨小窝头为号召，美其名曰粟粉，实亦尔尔，则又可见窝头一品，未尝不受尊重也。
杂粮中最无间于南北者，仍属豆子，如豆腐不止自辽海至珠厓都吃，连日本也为通常食品之一，传说是淮南子发明的，未知是否。（查商务出版的历代社会风俗事物考并没有。）豆腐原料为大豆，我乡亦称黄豆；除黄豆外还有作线粉团粉的绿豆，我乡又称小豆；煮烂了加五香卖给儿童吃的蚕豆，即鲁迅先生最爱吃的罗汉豆，南方又通称大豆；作为家畜主要饲料的黑豆；（大豆变种色黑）未熟可以作蔬，成熟后可以作饭作豆泥豆沙的豌豆；以及种种作蔬菜吃的说不出名的豆，北方都有，豆棚瓜架；谈古说今，北人情致也不减南方。豆之外像落花生，脂麻，我乡皆盛产，幼时每和表弟到田间看守快要成熟的花生田，我们把它刨出来，在田中架起野火烧吃，那种味道，任什么花生米也不及，在都市中住的人，根本无从了解，所以不说也罢。
栗里高士种豆南山下，晨兴理秽戴月荷锄的诗而今只成其为诗罢了，例如我家虽尚有薄田数十亩，而绝对不能躬耕，“开轩面场圃，把酒活桑麻”，自己所住乃三十元一月的弄堂污秽房子，轩既不能开，场圃只有遐想，岁暮天寒，无酒可沽，作为此文，以当一梦。
（原载《风雨谈》1943年4月第1期。并收入上海太平书局1944年4月初版《两都集》；以及太平书局1944年4月出版《现代散文随笔选》。纪英楠先生校对整理。文韬先生提供书影）