纪念纪庸
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语稼

纪果庵

说庄稼话也不容易,我们乡下的“老爹”们就常说:“十年出得了一个秀才,十年可出不了一个庄稼人”。孔夫子也是五谷不分的,荷筿丈人就很轻视,无怪像我们这样“念洋书”的,回家一动锄头,便被人奚落:“大先生,您干啥,你也想干庄稼活吗?你们等着作洋官吧,赚了大洋钱,娶洋学生,住洋楼,多好。”在他们眼中洋字代表另一阶层,永远不会与锄头发生关系的。

庄稼生活,亦一部大大学问,《齐民要术》不但是最古的农书,不是文章也很受知堂老人的崇拜吗?清朝的学者在这一方面我最佩服两个人,一是固始吴其濬,作《植物名实图考》,一是歙县程瑶田,作《通艺录》。二君一服官山西,一服官京畿,所以对于北方的物事都很清楚,而又最肯用观察比较的方法,以此文章作得切实,笔墨来得质朴,绝不是桐城选学那一套,以气味和字汇来吓人。我读程君书,如回到二千里外的家乡;一个人对于乡土,如文载道先生所云,诚然是有着先天的依恋性的;回想因祖父之丧而回到田甘土肥的故里,却又是十年开外的事了,虽则只有三十岁,所经忧患,正复不少,人穷则反本,当这个人国家,以至世界都围困在没可奈何且又不知来日的光阴里,对家乡的怀想与回忆,格外固执起来了。江浙人在想着他们的富春江、圣湖、盐鲞,我这生长在广大原野的麦田里的人,不免忆起早起带微霜的高粱叶子,和听了鹂声就得起身的“麦秋”之桔槔,以及坚韧而粗如小手指的面条子来了。知堂老人于《日本之再认识》一文云:“我是生长于东南水乡的人,那里民生寒苦,冬天屋里没有火气,冷风可以直吹进被窝来,吃的通年不是很咸的醃菜也是很咸的醃鱼。”又说:“我所想吃的如奢侈一点还是白鲞汤一类,其次是鳘鱼鲞汤,还有一种用挤了虾仁的大虾壳,砸碎了的鞭笋的不能吃的老头,再加干菜而蒸成的不知名叫什么的汤,这实在是穷乞相极了,但越人喝得滋滋有味,而其味也就在这穷乞即清淡之中。”读此数语,虽未至东南滨海,亦大可想其情趣矣,若我们的家乡自又与此大不同,盖此翁所称赞的被窝吹风,我们那里正如关外之睡火坑,鱼与肉都是加了极厚的酱和盐,又甚喜爱葱蒜等等,十足的渤海湾中北方的“胡风”也。对于南方人,说了是一种新颖,对于我自己和其他想吃吃面饼小米饭高粱粥的北方人,则正是哄小孩子说要到外婆家去那么样的喜悦与过瘾罢,因此就写了出来,虽然自己是念洋书的出身。

没有大的山,也没有大的河,只是一片黄色的旷野,旷野,旷野。若是初夏,就是一片麦的海,秋天,高粱的海,豆子的海,谷的海。这便是像我这样粗犷高长紫桐色的人们应有的家乡。由旧历的四月到六月,麦子因纬度不同而先后成熟了,白居易诗,“夜来南风起,小麦覆陇黄,妇姑荷箪食,童稚携壶浆,相随饷田去,丁壮在南冈,力尽不知热,但惜夏日长。”真不愧为写实之作。譬如我,就会在收麦的时节,奉命担了壶浆到田里去,不要以为打篮球很有勇气,这壶浆却是不大容易担得动的,夏日果然长,无怪白先生要说“但惜”两字,我们家乡的麦是连根拔起,与保定大名以南的刈麦有别,这不知何故。拔麦时通常吃四餐,有两餐是必须备肉的,此亦“但惜”二字之酬报也。麦至场圃,以铡刀切去其穗,所余只供燃料。打麦场中,小儿女可以翻筋斗,可以撒起麦秆来作为打仗。但我们那里的麦并不用连枷打,而是俟晒干后用碌碡轧。管牲畜和车辆的人叫“把式”,好像南人所说的“司务”,轧麦每在中午太阳最烈时,将骡马的眼用罩子蒙起,拖着重约百许斤的石滚,约四五个为一组的轧着,把式常将牲畜的缰套在腿上,口里不妨衔一只悠闲的烟管,鞭子打得响极了,可是骡马惊了将把式拖死的事也有。麦轧完即将残留的禾秆除去,扫作一堆,用箕乘风簸扬,则稃皮自会飞去,此稃皮名曰:“麦芋”,芋疑当作“馀”,为北人圬墙之必需品,如南人之纸筋也。簸扬之技,须熟练,明风向,定缓急,每以“打头的”充之。“打头的”者,佣人之伯里玺天德也,一家必觅一人品老实,“活计”道地,人缘好而有领袖才者为“打头的”,工资较高,富者,除打头的外,又有“二手”“三手”“四手”之称,亦或称曰“二打头的……”,犹之尚书下有侍郎,侍郎下有主事。诸佣称主人曰“东家”,有“东道主” 义,“雅”言哉。主人则呼佣为伙计,或在其姓下系以头字,声轻而卷舌,如“张头儿”“李头儿”,于亲切中,寓尊重意。打头的必身先士卒,如拔麦,则第一动手,二手随之,以次相去约在二丈许,假有能手,可以超越打头的之前,则脸上太没光彩,同伙之崇拜亦大减,而廪饩不佳,打头的必以代表的姿态出来向东家办交涉,故打头的之处境颇不容易。

《天工开物》记小麦收获去:“小麦收获时,束藁系取,如系稻法。其去秕法,北土用飏,盖风扇流传,未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而为之,风不至,雨不收,皆不可为也。”关于束藁系取,北方实只用麦秆来系,使成一捆,不散而已,说去秕用扬,甚是,而言风扇未遍,殊非,盖风扇较慢,簸扬则速而洁净。吾乡于风头不佳时,则用风扇,然伙计无不叫苦,以费时久而成绩甚微故。乡下人为了容易得风,每将场圃筑于村外。征以古法五亩之宅半在乡半在野之说,亦是参验。盖北方乡村,不似江浙的疏疏荫荫,茆屋三五,点缀于野塘春水之间,而是聚积数十百家,比邻密接,街衢馗道,一如市廛,所以家中为圃,苦不得风。小麦之播种,大抵在秋分。此时秋禾已割,零露渐寒,比户呼犁,人人荷锸,其匆忙正不减春分芒种。《农桑辑要》引崔实云:“凡种大小麦,得白露节可种薄田,秋分种中田,后十日种美田。”所说不差,而古书称此为宿麦,姜白石扬州慢词序“宿麦连云”要是此物。则不特点缀已老秋光,尤足引诗人摇落之感,岂独可以作面饼吃,作麦饭以疗天子的饥病而已乎。麦粉的吃法自然很多,而晋秦最精,据说他们可以把面作成七十几种食物。以北京的山西饭馆论,同一面条,即有拨鱼儿(略掺豆粉)刀削面,猫耳朵,片儿汤,扯面,疙瘩汤,等等说法,古如束皙有《饼赋》我们觉得其题材颇有味,盖如命我们以此作题定作不出,而如身为国文教员,代学生出题曰:“说饼”,亦笑话之极,古人风趣,多在此等处表现。庾阐又有《恶饼赋》。其序大意说有人到他家他客,款以汤饼,那个人总不大肯吃,庾公以为,“奇饼之味,不实,聊作恶饼赋以释之。”然则并非说饼之恶,而是声明好的饼不足恶者;此所称饼,均言汤饼即是今之汤面。庾文数语甚隽,有云:“当用轻羽,拂取飞面,刚柔适中,然后水引,细如委綖,白如秋练。”今日北京卖面粉的常叫最白的面粉为飞罗面,真是“有由来矣”了。或者自古南人吃面,只以面条为大宗,犹今日然,不知北人除面条外,尚有如许吃法,即面条,亦不似南方之呆板无化。亡师钱疑古先生自号“饼斋”,甚奇,不知是否因嗜饼而云然耳。我们家乡妇女喜欢用新获未曝干之麦,稍青色者,去秕稃炒熟,然后乘湿入磨磨之,则连缀如粗线状,称为“碾馔儿”,仿佛光绪《顺天府志》载此法,惜无书,不能证。乡下人进城,多带此物以为见“城里人”之贽。或更干之,可备终年之用。此可谓麦之野狐禅吃法,不能视为雅驯也。《齐民要术》饼法第八十二,记面食法甚多,文字在似懂不懂间,然质朴之致,自非隋唐以前人不办;其所论以属于水引饼亦即面条子这类为最多,若馄饨水角子等大约那时尚没有,也许是胡人的吃法,久了始传入中土的,盖据我所知像今日的烧饼,(与油条同吃)即古之胡饼,隋唐间始风行于长安一带,油条乃古之“寒具”,桓温时已有了,今偏与烧饼共吃,亦中外文化沟通结合一好例也。

关于麦的不想再烦絮。虽然北人很重视它。在冀鲁豫晋说收获必将一年分为两季,曰麦秋大秋。麦秋在夏而大秋在秋,等曰秋者,秋为一般作物之收获期耳。大秋所获的即是秋禾,也就是现在天天在嚷着的杂粮。乡下人不肯吃面粉,以为太奢侈,总是将他卖了,作为一年过日子的用度。只有杂粮,才是每日必需,故杂粮出售,不像麦子那样踊跃。有了好麦秋,一年有钱花,可以了公私逋欠,有了好大秋,吃的不消愁,或者不致弄成今日轧米的局面,假设把都市中这种形状告诉给乡下人,他们也许永远不想去上海白相或到北京逛逛了,虽然那里有几十层次分明的洋房或帝王的金鸾殿。现在我开始谈谈杂粮。

杂粮的种类确是很多,古人说,“不辨菽麦”,菽是豆子,与麦子相差得很远,实在无论多纨绔的子弟这两种东西也是会分别的,可是有几种杂粮形状近似得连老农也有时分别不清!而且有许多作物,自古即无定名,在古书里,常发现纠缠不清的名字,程氏九谷考,费了很大力气,就是要将古书中最常用的杂粮名字给一个正确的解释,有名的稷即高粱之说,即从此出。他的意思以为“稷”自古不得确解,多冒粱以称之,而高粱则从来无定名,只有蜀黍之称,《说文》五谷之长曰稷,郑注《礼记》,谓稷为首种,今高粱在谷类中最高,而下种亦最早,故必为稷。由此说说来,后稷也许是第一个传授种高粱的罢?近人吴瀛辑海城于省吾藏的小学书为丛书,曰《稷香馆丛书》,即因于氏家乡是高粱最多的产地之故。段玉裁王念孙,都是笃信程说的,《说文解字》《广雅疏证》均已采入。但较程稍晚的吴其濬则坚持反对论,他说稷与黍为一种,黍粘而稷否,其别在此。蜀黍不见经传,自张华《博物志》始有之,古人或未之见。这一说近人也颇有采用的,我曾翻翻贾祖璋所编的《中国植物图鉴》,即与吴氏说同。我们这样不是要考订“名物”,也不备谈。不过无论如何,高粱总是杂粮中顶重要的一种了。《植物名实图考》引雩娄农一段话很有趣,虽有八股气,亦足助人格物:

吾尝雨后夜行,有声出于田间如裂帛,惊听久之,舆人曰:此蜀秫拨节声也,久旱而澍,则禾骤长,一夜几逾尺。……又见妇稚相率入禾中,褫其叶,以为疏之使茂实耳。询之,则织为箪也,缉为蓑也,篾为笠也,爇为炊也,一叶之用如此;若其秆,则簿之坚于苇,搘以柴而床焉;篱之密于竹,樊于圃而壁焉;煨炉则掘其根为榾柮,搓棉则断其稍为葶轴;联之为筐,则栉比而方,妇红所赖以盛也;析之为笯,则櫺疏而皙,稚子所戏以笼也;仰田足谷之家,如崇如墉,益有不可一日阙者。顾其朱(?)涩,不杂以麦豆则棘口,而造酒乃醇以劲,利膈违腹,喻之以刀,敌雪冲风,比之以袄。……嗜者每以得其涓滴为快,而常虑其膺(?),……故青旗之标,出畿辅者曰京东,出山西者曰汾潞,出江北者曰沛,出辽左而泛海者曰牛庄,皆都会也。

这些话在北方人看起来很亲切,在南方人看了便不易懂。如褫叶助长,在我们家乡叫“打叶子”,大都用作马秣,作笠作蓑等,实在很不合用。高粱秆子则好似江南之竹,而不及其坚牢,但北方篱笆,清一色是这东西编成的,此外最大功用,还是燃料。如崇如墉,乃形容将秫秆堆积起来的样子,在我乡倒也是很常见的,说高粱米不好吃,也许是,例如现在北京人吃不到大米而吃“文化米”,即高粱米之精制者,因消化关系,叫苦者甚多。但像我就从幼年习惯于此种粮食。我们家乡吃稀饭是有一定季节的,春天夏天都是高粱米,在煮时稍放一点苏打,那味道也颇不恶,现在倒是想吃而没有。高粱酒是北方唯一的酒,由黍子作成的“黄酒”即绍酒一类的是很不作兴吃的,只有吃药时当引子,这种烧刀子的风格与戆直鲁莽的人很相称。北京的车夫或死人时的杠夫,都在北风中拿二三十个铜板向油酒店柜台上一摔, “掌柜的,来两个酒!”两个酒,即两大杯,殆超过二两,他们在风寒中一饮而尽,拿起车把或抬了贵族的棺柩,直向前去,虽不是醉了,过了今天不管明天,却也和醉所去无几。水浒传里鲁智深和武二郎所吃的酒,当然不是花雕或竹叶青,所以才有打山门和老虎的力量,我疑心小说里的酒都是徐州高粱,或东路烧酒之类,根本不会指几十年的陈绍。北京又有一种专卖白酒的店,用大缸排列起来,所以也唤作大酒缸,山西人最多,亦带卖面条饺子之属,到那处去是总是不分彼此的穷朋友,拿笔杆的拿枪杆的拿锄杆的,大家毫无等级地坐下,桌子就是酒缸盖,喝为主,吃副之,故由此店出门者,无不醉醺醺也。梁章钜《楹联丛话》载酒店联语或有“入座三杯醉者也,出门一拱歪之乎”,颇适用于此,而在我们乡下,则常是贴了“李白问道谁家好,刘伶回答此处高”之类,即亦大有不可一世的豪放。

谷本农作物之总称,然北人则为特殊名词,乃日常食用之品,称其苗曰谷子,其米曰小米,以别于色白粒大之大米(即稻米),《植物名实图考》曰:“始生曰苗,成秀曰秀曰禾,禾实曰粟,粟实曰米,米名曰粱。”《诗·七月》:“黍稷重穋,禾麦菽麦。”禾为诸谷之一,并非总名,可证。吴氏又云:“禾,南方人呼其实曰粟谷,米曰粟米,北方人但呼谷呼米,北人食以粟为主,犹南人食以秔为主。南人呼秔,亦但呼谷米,不加秔字也,禾有赤苗白苗之异,谓之虋芑,诗曰:维糜维芑是也,余细询农人,又以目验知之。”语甚透辟,但我乡仍于米上着“小”字为不同耳。白苗赤苗也有的,大体赤苗之小米较好吃,白苗有一种名“饿了香”,颇可想其风味矣。粟的品种十分多,老农一世辨不清,当然我更说不好,因为是黄色,所以才有黄粱一梦的故事,而邯郸又是颇产粟的所在也。工部诗“夜雨翦春韭,新炊向黄粱”,北人读之格外有味,盖夜雨翦韭既已富于诗趣,而黄粱间炊,又我乡敬客常见者,间者,间于秔也,乡下人不常有大米遂混小米煮之,世俗叫“二米子饭”,若不是婚丧大典,此饭亦遂大可敬宾,关中贫俭,工部宜有此写实之笔,然则我们看了岂不亲切乎?古人食脱粟,恐亦即此,黄河流域一带,殆每日三餐,必有一餐食粟,唯到北京,则必磨粉而后食,谓之小米面,其吃法又不是煮为饭,而是加酵粉蒸为糕,美其名曰丝糕,或加赤糖枣子,却也可吃,但今日连这个也卖到一块钱一斤了,合起南方,就要四块钱,寒贱品也会贵族起来,十百年后,不知视此如何?

前言吃稀饭,北人实名曰“喝粥”,粥字音转如周,不称为稀饭者,北粥稠浓,不似南方之清汁的缘故。唯北方稀饭,除高粱小米以外,尤其玉蜀黍为主,玉蜀黍乃世界产物,连美国也是要吃的,唯如北方之瀹为糜粥,则少见,我认为玉蜀黍的吃法,又以作粥为最美,惜到金陵以来,遍询均不知其法,亦南北一绝异处。郑板桥家书:“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具,暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”泡炒米佐酱姜皆淮扬与南京一带习惯,北人殊不愿吃,糊涂粥之于霜晨雪早,则是大堪回想的一件事。余乡冬昼,无不炊玉蜀黍之碎米为粥者,其煮法与普通粥不同,盖须先沸水使滚,然后下米,频频搅动,不久即稠,如糊涂状,佐以酱萝卜或醃芥雪里蕻之类,真远胜牛乳鱼肝油万万也。余不吃此品,转瞬十年,昔日居家,冬夜佣工无事,便取玉蜀黍脱其粒,在旱烟管的氤氲中,大唱其“李芳巧得妻”“刘二姐逛庙”之类,或专为我讲几段鬼狐的故事,吓得不敢外出,必再三央求他们伴送,始于深夜回房就寝,北人的火坑,伸脚下去,被里绰有余温,绝不致如都市生活之因脚冷而失眠,第二天早起,仍旧缩颈啜粥,所谓世外桃源,不是也不过如此吗?玉蜀黍之磨成粉者,北京曰棒子面,盖北方多呼玉黍为:“棒子”故有是名,此面之佳者须杂以黄豆粉,则色黄而味甘。棒子面为旧京贫民阶级最普遍食品,所谓“窝窝头”,即此所制。吾乡窝头,或更加白菜为馅子,或糁风干细虾,绝好吃,不能以不登尊俎而轻之。且如北海公园之仿膳茶社专以御厨小窝头为号召,美其名曰粟粉,实亦尔尔,则又可见窝头一品,未尝不受尊重也。

杂粮中最无间于南北者,仍属豆子,如豆腐不止自辽海至珠厓都吃,连日本也为通常食品之一,传说是淮南子发明的,未知是否。(查商务出版的历代社会风俗事物考并没有。)豆腐原料为大豆,我乡亦称黄豆;除黄豆外还有作线粉团粉的绿豆,我乡又称小豆;煮烂了加五香卖给儿童吃的蚕豆,即鲁迅先生最爱吃的罗汉豆,南方又通称大豆;作为家畜主要饲料的黑豆;(大豆变种色黑)未熟可以作蔬,成熟后可以作饭作豆泥豆沙的豌豆;以及种种作蔬菜吃的说不出名的豆,北方都有,豆棚瓜架;谈古说今,北人情致也不减南方。豆之外像落花生,脂麻,我乡皆盛产,幼时每和表弟到田间看守快要成熟的花生田,我们把它刨出来,在田中架起野火烧吃,那种味道,任什么花生米也不及,在都市中住的人,根本无从了解,所以不说也罢。

栗里高士种豆南山下,晨兴理秽戴月荷锄的诗而今只成其为诗罢了,例如我家虽尚有薄田数十亩,而绝对不能躬耕,“开轩面场圃,把酒活桑麻”,自己所住乃三十元一月的弄堂污秽房子,轩既不能开,场圃只有遐想,岁暮天寒,无酒可沽,作为此文,以当一梦。

(原载《两都集》。纪英楠先生校对整理)

Filed under: 纪庸文学, 语稼 — 雨文 @ 2007年04月30日 10:17 PM

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