纪念纪庸
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北平的豆汁儿之类

果轩

一切生活趣味,都得慢慢的汲取,才能体会到那种异样的感觉。故听不惯京戏的人,只觉得大锣大鼓震得耳聋,黑脸白脸,耀得眼花,但在两厢暗陬,却尽有闭上眼睛,在那儿用两个手指敲板眼的人,听到会意处,忽然一声“好”,真会使人瞿然惊讶,而他却慢慢的啜起茶来了。这种事,在有着六七百年首都历史的北平,尤为普遍,故一些外方人,乍到此地,皆感到一种没落,麻木;但一住过半年以上,就有了种种脱不开的“瘾头儿”捆住你,使你又感到这真是一个各等人全能活得很舒适的大都会了。

喝“豆汁儿”也是这种“瘾”之一。午后,小胡同里就会听到卖“豆汁儿粥”的吆喝。这种人往往在午前卖“油炸烩”和烧饼。若说烧饼和油炸烩是早晨的点心,则豆汁儿恰当晚茶。中国人是不作兴如西洋人一般,有定时的点心和什么“下午茶”的,这等街头的担子,就是大众的咖啡馆了。豆汁儿担子一端是一个下面有着火炉的锅,另一端则当作“饭台”。古色古香的兰花瓷筒插了二三十双竹筷,中央是一大盘红色辣丝椒拌的咸菜条,也有环状的油炸烩放在另外一只木匣里,五六只白木小凳则悬置饭台四周以备食客之用。豆汁者,磨绿豆成糊状物加水而煮之使熟也,其味入口极酸臭,如隔日米泔汁。——我很想考一下这食物的起源,搜寻几册讲食物的书都没有。盖食谱膳单,都是大人先生们“郇厨”的成绩,此种只有洋车夫才是大主顾的东西,理当没有也。——初到此地的人,真觉得不敢问津,我甚至因此常骂北平人为猪,盖我乡只有猪才食米泔汁耳。首先发现他的好处的,是一位邻居的╳太太,她每天午后必要令他的男孩到外面去“端”三大杯的,并且还得要上三片切得极薄的咸水芥。(这是照例要赠送的)起初我看了她笑,后来她总向我宣传,说这东西“清瘟去毒,散热通风。”从此我就注意起来,果然那矮矮的卖豆汁人一进胡同口,就被好多孩子以及劳苦同胞围得风雨不透,且有许多邻家穿了高跟鞋的小姐们也端进一碗来,并一小碟咸菜。我见了那绿油油的汁液,就有点头痛,但辣椒又是我所喜吃,就闭着鼻子呷了几口,辣椒吃得太多,事后只觉得口腔火烧烧而已。哪知第二天又买了,仍有辣椒咸菜,于是我又吃了些,这回就感到在臭味和酸味之余,有些清香,一如吃了王致和的臭豆腐。从此不到半月之久,一到太阳西沉,就要留心听那悠长的一声叫喊:“酸,辣,——豆汁儿粥□(口加外)!~~~~”了。后来连我那不满三周岁的小孩子也染了这嗜好,他常常拿一个铜板坐在那饭台下面的白色小凳上,同邻家一个女孩,吃得悠然有味。有时不去喝,必要磨着他娘,大闹一场的。

据《饮膳正要》《本草》一类的书,绿豆本是除烦热,和五脏,行经脉的甘寒之品。北方通常到夏天要吃“绿豆糕”,说是可以解暑。故豆汁虽不登大雅,却也不见得无裨卫生。北平的卫生局长方颐积先生还在报纸上发表过一篇豆汁与精致豆浆的比较,虽未承认此物有绝对滋补之效,但到底也没说他有害。只是说这东西没经“消毒”或者有不洁之弊!啊呀!我真怕所谓消毒二字。盖在中国所谓消毒者,即卖的要特别贵之谓也;若使豆汁亦经消毒,如清华园校模范奶厂的牛奶之类,不是什么Hood氏的热蒸气法,便是什么双层纸罩的瓶子等等,怕也得用银色的牛奶车向大红色的门口里送,每月帐单上要十几块了;拉车小子,更安能问津哉?

与豆汁同类的街头小吃,又有豆腐浆与杏仁茶。这都在清晨才有。豆腐浆即作豆腐时豆腐凝结后所余之浆。杏仁茶则用杏仁粉和糯米粉淀粉之类熬成。惯睡早觉的人常常在梦中就被这种小贩叫醒。担子总是那么简单,一头是“浆”一头是“茶”,下面都有火炉,故其吆喝声为“杏仁儿茶来,——豆腐浆——开嗳锅啊——”。一端锅盖上放一大盘晶洁的白糖,看了它一定会引起你的食欲的。若在冬日,一闻此声,开门外出,先“哈”的一声呼出一口白色水蒸气,以示天气之冷;用铜圆五大枚买一大碗杏仁茶,加糖,调好,缩颈而吸之,其悠然之味,真有为吃牛尾番茄汤的人们所不及知者。豆腐浆也加糖,且有一种较嫩的豆腐,搅碎在内,故亦别具风味,尤妙在其热得烫嘴,非口中作吸吸溜溜之声不能吞入,遂使冷冻之意全消。我顶喜欢那种在街口摆设固定摊头的杏仁茶,因其品质较好,且一旁必有一专炸“锞子”(油炸烩)的小贩,故可佐刚出油釜的热锞子而吸之,或将锞子夹入烧饼食之尤妙,北平人呼如此食法为“一套儿”。卖锞子的人总问你:“您夹几套儿?”即指此。烧饼亦分两种,一种用酵面加芝麻油作的,名曰麻酱烧饼。一种虽也用酵面作,中无油且层少,只有两面皮子,中则空空,此种名曰“马蹄儿”。以我之意,马蹄儿更好,因其中空易于夹放油炸烩之故。油炸烩,在北平往往指那种炸得焦酥的,其形细长,即南人所称油条也。若锞子则较粗,且不酥而有韧性,这种韧性吃起来格外有劲。我在上大学时顶喜欢吃西单牌楼白庙胡同口那一个摊头的烧饼和锞子,因为他做得极干净且极热也。前门大街珠宝市北口那个卖杏仁茶的贩子,生意极好,有时驻足于此,一面吃着“茶”,一面看着早晨起来就栖栖惶惶的芸芸众生,心里真说不出是怎么个味儿了。

卖小儿零吃物事者每天不知要有多少。以一种不四不六的糖担为最可厌,吹干了的面包,冒牌的朱古律糖,东洋劣质的橡胶玩具,另外还有抓彩设备,看起会让人“恶心杀”。大约中国人之糟,喜欢“不四不六”的皮毛也是原因之一,故有外面是洋楼门面而里面是暗无天日旧房的建筑,有不中不西的广告画,有西服裤而长袍的服装,此皆前述糖担子之流也。挑这种担子的人,也往往有些土头土脑的市侩气,与其营业一致,而照顾他的也就是一些不上不下的孩子。我到底是中国人,觉得“中国本位”有时是必要;有一种打小锣卖豌豆糕的零食贩我就感到有趣,一天,只有我和小孩子在家,外面小锣敲动,孩子就说:“买鱼!买鱼!”我很怪,只好说“没有卖的!”但他仍是固执着闹,后来只好开门出去,我开玩笑似的问那小贩:“有鱼吗?”我想我一定要被讥笑了,谁知他却说“有!”我倒怪起来,问他多少钱一条,他说只要一大枚呢。随即一面取下一个小凳,放下他的篮子,掀开手巾,我才看到里面是蒸熟的豌豆粉,他坐下,挖出一块粉,灵巧地捏成一个鱼,如果你喜欢呢,肚子里还可以放芝麻或糖的馅子,捏完,用旧梳子打上一些鱼鳞般的细痕,又用细竹枝在头部按了一个窪洞,将一小块粉嵌进去,就成了很生动的“龙睛鱼”了,我心中实不胜欣喜,觉得一个铜板会买这么多把戏看;就又叫他给捏一个兔子,孩子跳跳蹦蹦拿进门来,可惜是不到一分钟,一尾鱼和一头兔子早都进了他的食道了。

从此我才知道街头有许多巧妙的艺人。

一次,又是孩子向我要求,说要吃“江米糕”。这又使我莫明所以了,还是他母亲告诉我外面就有卖的,也只要一大枚一块。我到外面一看,果然有一付担子,一头有个铜瓶一般的锅炉,那一端则仿佛馄饨担的盛面和馅子的而屉桌。这纯朴的小贩接了我的钱,用小勺盛了一下糯米粉,打开铜瓶上面的塞子,原来是一个有着小洞的蒸笼,不过只有瓶颈一般大小,瓶腹中则盛满沸水,下面也有火炉,他将一种梅花形的木型放在瓶颈上,把米粉倒入,盖了盖子,水蒸气立刻发出丝丝的细声,一分钟左右,他打开盖,那梅花式的粉糕已成熟了,他又洒上些糖,还放了两三条山楂丝,向一块纸上一倒,这滚烫的糕就在我手中了。我诧异他那繁杂的手续,但并不见有几个小孩子买他的糕吃,况即买也不过一两个铜板,然则这种艰难的生意,又如何来维持他那生活呢?

夜生活的象征者是馄饨担,炸豆腐担,和硬面饽饽小贩。年节前后,更有桂花元宵,深夜,远远望到大街上豆样大的灯光,和水锅里蓬勃的白色蒸气,一个人幽手幽脚地走回家去,这真是一首不能写出的诗。据说这种夜食贩都是给赌徒预备的,或亦经验之论。卖硬面饽饽的叫卖声往往在三更左右,时常是我已睡醒一觉的时候。听了那幽厉的声音,不由得浮起一个寒伧老者瑟缩在风寒中的影象。有人说这种小贩专替人家抛弃私生子,只要将孩子缚置在门前,并附以相当报酬,他自会给你淹灭得无踪无迹。若然,则这种人是残忍的抑是慈善的?真不好说。

这古老的城池曾经过几度沧桑了,但这些微渺的人事却依然。而今我们又陷在极度苦痛的低气压下,想到什么胃活,太阳牌橡胶鞋,大学眼药之类布遍了全市,这些可怀念的而又极贫俭的食物,或者也要到了末日吗?……

一九三五岁尾,写于城头号角呜呜之声中

(原载1936年《宇宙风》第19期。江少莉先生提供。黄恽先生整理录入)

Filed under: 北平的豆汁儿之类 — 雨文 @ 2010年03月04日 8:45 PM

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