纪念纪庸
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北平的“味儿”

纪果庵

若想以一个单词形容北平的话,那只有“味儿”一字。朋友们一提到北平,总是说:“北平有味儿,”或是说:“够味儿。”什么是“味儿?”我倒先要问你,我们吃沙锅鱼翅或是烤涮羊肉,大家抢着说,“有点味儿,不错!”这里味儿当什么讲?你明白了吃饭的所谓味儿,则生活的所谓味儿,亦复如是,——不,北平的味儿,并非专像沙锅鱼翅,或是烤涮羊肉,倒有些像嚼橄榄,颇有回甘,又有些像吃惯了的香烟,无论何时都离不了。要把菜来比附,还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。

闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了,冬晚灯下阅读,好像又回到“胡同儿”里,围着火炉谈笑一般。我想,“货声”也要算北平的“味儿”代表之一,其特点是悠然而不忙,隽永而顿挫,绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等,这就给人一种舒适。有时还要排成韵律,于幽默之中,寓广告之用,有时加上许多有声无义的字,大有一唱三叹的风致,例如早晨刚起床,就有卖杏仁茶的,其声曰:“杏仁!哎!茶呦,”那是很好的早点,在别处很少吃得到。卖粥的铺子都带油条,北平叫“油炸烩”,《一岁货声》记其叫卖声云:“喝粥咧,喝粥咧,十里香粥热的咧;炸了一个焦咧,烹了一个脆,……好大的个儿来油炸的果咧。”(果,即脍之谐音)又云:“油又香咧,面又白咧,扔在锅里漂起来咧,白又胖咧,胖又白咧,赛过烧鹅的咧,一个大的油炸的果咧。“一个大,即一文钱,亦即后来之一个铜板,而可抵今日之法币五角者也。北平之油条,要炸得脆松,故云云,但亦别有一种,是较软的,内城多不卖,而前门及宣武门一带有之,常与豆腐浆杏仁茶合组一摊,应早市者也。区区一粥一油条,而有如许花样,这就是北平的“味儿”。照此例极多,再说两个,以为参考,卖冰激凌云:“你要喝,我就盛,解暑代凉冰激凌。”卖桃云:“玛瑙红的蜜桃来噎哎,……块儿大 ,瓤儿就多,错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云:“枣儿来,糖的咯哒喽,尝一个再来哎,一个光板来。”又衬字多的如卖酪:“咿嗷……酪……喂。”卖沙锅:“咿喓咦喓呕喔渥逅沙锅呦逅”后者真是喷薄以出之,有点儿像言菊朋的戏词了。

观察北平的特点,总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭,北平人是不愁没米没面的,有小米面,棒子面(即包芦)黄米面等等,小米面可以蒸“丝糕”,名字满好听,吃起来也不难吃,道地的北平人,可以在里面放了枣,赤糖,格外甜美;还有一种街头摊子,专用小米面作成厚约半寸的饼,放在锅边烘熟,上面是软的,下面有一层焦黄皮,很好吃;棒子面可以煮成粥,蒸为“窝头”,又可以切成小块,煮熟加一点青菜,好像我们吃汤面似的,北京叫“嘎嘎儿”,老实说,在北方,只有这些才是“人间味”,大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品,北平人也要弄出一个“谱儿”,使他格外适口些,好看些,从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜,(北平每胡同口皆有油盐店肉店,而油盐店都带卖青菜,或带米面,不像南方之买小菜动辄奔走数里以外也)一个铜板,要香菜,(即芜荽)要虾米皮,要油,要醋,要酱油都全了,回家用开水一冲,就是一碗极好的清汤,普通常叫这种汤为“神仙汤”一个铜板而包罗万象,真是“神仙”!吃韭菜饺子必须佐以芥末,吃烤羊肉必有糖蒜,吃打卤面必须有羊肉卤,吃炸酱面之酱,必须有“天源”或六必居,抽烟要“豫丰”,买布则八大“祥”,烧酒须东路或涞水,老酒要陈三紹,甚至死了人,杠房要那一家,饭庄要那一家,执事要全份半份,都要细细考虑,不然总会给人讪笑,这就是所谓“谱儿”,而我们在旁边的人看了,便觉得有味儿。

请放弃功利的观点,有闲的人在茶馆以一局围机或象棋消磨五十岁以后的光明,大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年青有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然,则北平是老年人好的颐养所在了,好唱的,可以入票房,或是带玩票的茶馆,从前像什刹海一溜河沿的戏茶馆,坐半日才六至十个铜板,远处有水有山,有古刹,近处有垂杨有荷香有市声,饿了吃一套烧饼油条不过四大枚,老旗人给你说谭鑫培的佚史,说刘赶三的滑稽,说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌,不酸不大,说话可以叫人回味,“三爷,你早,沏壶香片吧?你再来段,我真爱听你那几口反调!”亲切,而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼北平也有不少行家,大清早一起先带鸟笼子到城根去溜溜,有未成名的伶人在喊嗓子,有空阔的野地,有高朗的晴空,鸽子成群的飞来,脆而悠长的哨子声画破了空气的沉寂,然后到茶馆吃杯茶,用热手巾揩把脸,假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话,像这样的生活还不是顶理想的境界吗?

在北平有一句话非记熟不可,是什么?就是“劳驾”。这在日文,可说是“敬语”,一定要加“果杂依妈死”的。北平的劳驾一语,应用很广,并不一定是托人作了什么事,就要表示谢意的说句“劳驾”,大街上脚踏车和包车互撞了,打得头破血流,旁人或警察来劝架,一造必说:“不是,您不知道,这小子撞了人连劳驾都不道,简直不是东西!”那一造就说:“他妈的,谁先撞谁,我凭什么给你道劳驾,你还应该给我道劳驾呢。”外乡人听了,会疑心到劳驾是什么宝贝东西,要不为什么争得这样利害?其实劳驾不过一句空话,可是北平人就非常在乎这句代表礼貌的空话,所以,欠了债还不出固然可以道劳驾,就是和人借钱,也未尝不说劳驾,于是劳驾之声,“洋洋乎盈耳哉”。这种表现,十足证明了北平人之讲礼貌,好体面。七百年帝都,贵族,巨宦,达官,学者,那一条胡同里没有几个?把这块位置在沙漠地带的北狄之国,涵茹成文教之邦,也是势有必至,理有固然的了。在《探亲相骂》一戏中,乡下亲家大受城内亲家之揶揄,这里所说城内,当即暗指北平,北平骂人常以“乡下人”三字代表之,意即谓其无礼貌与鲁莽也。有时我看见担了担子卖酪的旗人,在通衢遇见长亲,立即放下担子请一个“蹲安”,“您好!大叔?”又响亮又柔和,冲口而出,从容而不勉强,雍容而不小气,此亦他处看不到之“王化遗风”也。比邻而住,昨天晚上还见面来的,今天一清早,第一次相会,一定要问“您好,您吃茶啦?”这也是旗人的规矩,而侵淫至于一般住户者。但此风在商店里更明显,无论多大的门面,只要你进去,一定很客气的招待,即如瑞蚨祥,是北平第一等绸缎店,顾客进去敬烟敬茶,虽然翻阅许久,一点东西不买,也绝不会被骂为“猪猡”,况且,在这样殷勤招待之下,随你什么人,也不好意思不买他一点,这也未尝不是最好的广告术呢。最近十年,海派作风,才渐有流入北方者,如××实业社,××公司,××商店之类,都是带理不理,眼高于顶,道地北平人,很少有人愿意看这副嘴脸,除非大减价,一块钱可以买一条全幅被单的时候。

除去上述特殊的味道以外,北平可以咀嚼的东西太多了,最老的大学,最老的书店,仅存的皇宫苑囿,这是代表文物的;最讲究的戏剧,最漂亮的言语,最温厚的人情,这可以代表生活的艺术,……《越缦堂日记》云:“都中风物有三恶;臭虫,老鸦,土妓;天苦多疾风,地苦多浮埃,人苦多贵官;三绝无:好茶绝无,好烟绝无,好诗绝无;三尚可,书尚可买,花尚可看,戏尚可听;三便:火炉,裱房,邸钞;三可吃:牛奶蒲桃,炒栗子,大白菜;三可爱:歌郎,冰桶,芦席棚,凡所区品,悬之国门,当无能易一字者矣。……”李氏说话是以刻薄著称的,又特别回护其家乡(绍兴)的好处,然此处亦不能不标举可爱尚可数点,且李氏后半生几乎三十年的光阴,都住在这古老的城内,光绪以后的日记,很少谈到京师之可厌。现在去李氏之死,又五十年,他所认为多的,恶的,如今亦大都变作供人回想的对象了,所以,不要就别的说,只就历史一项说,北平已经是比任何城市“够味儿”了。

北平的味儿,不知何日再享受一番。

 

十二月十七日

 

(原载《两都集》。纪英楠先生整理)

 

注①:“包芦”即玉米。

Filed under: 纪庸文学, 北平的“味儿” — 雨文 @ 2009年01月05日 10:06 PM

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